Josep Bernabeu-Mestre, director de la Cátedra Carmencita de Estudios del Sabor Gastronómico, del Centro de Gastronomía del Mediterráneo UA-Dénia (GASTERRA) y del Máster de Arroces y Alta Cocina Mediterránea Aplicada, con el título de ‘Tierra y cultura del arroz: el papel de la formación y la investigación en la recuperación del patrimonio culinario y gastronómico de los arroces’, destacó en su intervención que los arroces conforman el núcleo de la identidad y la singularidad de la cocina y la gastronomía valencianas, además de representar una alternativa alimentaria sabrosa, saludable y sostenible.

En su opinión “la fantasía en la elaboración, la ligereza, el sabor y la variedad de los ingredientes han hecho de la cocina del arroz, un campo privilegiado de invención de la cocina valenciana y una de las columnas más sólidas de la cocina de autor”. Al mismo tiempo que ha subrayado la importancia de innovar desde la tradición, ha destacado el trabajo de reinterpretación de la cocina tradicional de los arroces que están llevando a cabo muchos cocineros y cocineras, desde el compromiso con el territorio y el producto de proximidad.
Para Bernabeu-Mestre, en el proceso de creación de la nueva gastronomía que está surgiendo desde aquel innovar desde la tradición, es muy importante promover sinergias entre el ámbito de la cocina y la ciencia, así como asegurar la transmisión y difusión del conocimiento generado. Para el director de GASTERRA, las fórmulas de formación especializada, como la que representan los títulos de experto, especialista y másteres universitarios, además de responder a las necesidades formativas del sector culinario y gastronómico, pueden ofrecer espacios idóneos para avanzar en actividades de I+D+i y profundizar en el análisis y conocimiento de los productos, así como explorar nuevas posibilidades en platos y recetas que como ocurre con los arroces, tienen todavía margen de mejora técnica y creativa.